色差儀檢測(cè)馬鈴薯褐變規(guī)律

馬鈴薯除了被人們作為蔬菜食用外，還被加工成食品、淀粉、發(fā)酵產(chǎn)品等加工產(chǎn)品。馬鈴薯在加工過程中易發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響馬鈴薯深加工產(chǎn)品的感官指標(biāo)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。褐變是因?yàn)樵诠邇?nèi)的多酚氧化酶（PPO）被激活后，氧化酚類物質(zhì)生成醌，并聚合為黑色產(chǎn)物。目前關(guān)于研究馬鈴薯褐變的報(bào)道較多，分析檢測(cè)手段各異。色差儀是近年發(fā)展起來的基于亮度檢測(cè)的一種快速檢測(cè)手段，一般用于工業(yè)。輕紡及汽車行業(yè)，用于食品行業(yè)的檢測(cè)十分少見。目前在食品行業(yè)應(yīng)用較多是豬肉肉色檢測(cè)、番茄醬顏色和紅素的關(guān)系檢測(cè)、咖啡口味和成色的關(guān)系分析以及馬鈴薯褐變想象檢測(cè)。

對(duì)于色差儀用于馬鈴薯褐變規(guī)律的研究尚未見報(bào)，也沒有批量使用，但是這一種非常實(shí)用和可靠的方法，估計(jì)未來可以得到很好的推廣。色差儀數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強(qiáng)、操作方便，相對(duì)于傳統(tǒng)的測(cè)定褐變的方法、方便簡(jiǎn)單，結(jié)果直觀。因此，科學(xué)家利用色差儀對(duì)馬鈴薯切面亮度做了測(cè)定來判斷馬鈴薯褐變程度，為馬鈴薯褐變規(guī)律研究提供參考。

方差分析表明同一品種馬鈴薯在不同生長(zhǎng)期的完全褐變強(qiáng)度具有極顯著差異（F=22.09>F_（0.01）=5.39，P<0.01）。經(jīng)過LSR多重比較分析，同一品種馬鈴薯在不同生長(zhǎng)期的完全褐變強(qiáng)度具有顯著差異（P<0.05）(見表)。同時(shí)分析色差儀的色彩數(shù)據(jù)可以知道，各種馬鈴薯生長(zhǎng)初期（8月份）的褐變趨勢(shì)的延長(zhǎng)，褐變趨勢(shì)逐漸增大，收獲期（10月份）的馬鈴薯褐變趨勢(shì)明顯，L*值的差值范圍為4.93~7.84。這主要是因?yàn)轳R鈴薯在生長(zhǎng)過程中多酚氧化酚和酚類底物的濃度積累所致。

表      不同生長(zhǎng)期馬鈴薯褐變的差異

注：表中上標(biāo)小字母不同表示同一生長(zhǎng)期具有顯著性差異（P<0.05）