用色差儀協(xié)助檢測肉是否腐敗變質(zhì)

三恩時3NH NH310電腦色差儀

肉品質(zhì)檢測需要專業(yè)工具，一般情況下，只有在檢測完肉質(zhì)的pH值、色值、系水力、肌肉脂肪含量、大理石紋、嫩度等指標(biāo)后，才能評定肉質(zhì)的好壞。

在上述幾項關(guān)鍵指標(biāo)中，pH值是反映肉質(zhì)酸度的重要指標(biāo)。家畜家禽在宰殺后，肉中的能量來源主要來自糖元和磷酸肌酸的分解，它們分解后的產(chǎn)物分別是乳酸、磷酸和肌酸。這些酸性物質(zhì)會儲存在肉中，導(dǎo)致肉質(zhì)呈酸性，pH值下降，進而影響口感。

色值能夠反映肉質(zhì)的氧化程度，人們通常用色差儀來檢測肉質(zhì)的色值。一般情況下，色值越高，則表示肉的顏色越淺；色值越低，則表示肉的顏色越深。色值太高太低都不好，正常肉的色度大約在15-20之間。

系水力主要反映肉的鎖水能力，它可以通過滴水損失來檢測。將肉懸掛一段時間，然后通過比較前后的重量變化，就可以計算出肉中的水分含量了。